Blog de la revista Pellagofio (Semana 29, 16 julio 2012)


Edición semanal digital de la revista Pellagofio

 

 

PORTADA VIRTUAL
• Una mujer valiente y dispuesta a trabajar duro

Iniciamos aquí, en el marco de la digitalización de antiguos reportajes de prensa de Yuri Millares que hacemos por estas fechas, nuestra habitual serie “Lecturas de verano”. En 2012, la primera cita es con Aida Valeriano. Protagonizó en su día un reportaje de la serie “Gente en la isla”, que presentó a una mujer valiente y trabajadora que realizaba en solitario todas las tareas del guarapeo en unas condiciones más duras que hoy. Aida era una mujer muy joven que, en el momento de publicarse el reportaje, acababa de fallecer dejando un bebé de cuatro meses. Dieciséis años después, ese bebé es una joven que ha escrito al autor del reportaje para agradecerle poder disfrutar de un pedacito más de esa madre que no pudo conocer.

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LA REVISTA PELLAGOFIO EN NUESTROS ARCHIVOS

HISTÓRICO DE LA EDICIÓN SEMANAL
• Compromiso con el mundo rural y la gastronomía

La revista PELLAGOFIO recuperó el 1 de junio de 2012 su edición impresa, en una versión especial para La Provincia/Diario de Las Palmas y La Opinión de Tenerife. Un compromiso con la realidad del mundo rural y la gastronomía del archipiélago canario en formato reportaje, que en la edición semanal digital presentó un índice detallado de todas sus secciones y contenidos (Para acceder, haga clic sobre la imagen de página.)

HISTÓRICO DE LA EDICIÓN MENSUAL
• Sorprendente cata de cervezas canarias

La nueva edición impresa mensual de la revista PELLAGOFIO tuvo su segunda cita con los kioskos el 6 de julio de 2012. El tema de portada, una singular cata de cervezas clásicas canarias, junto a otros materiales igualmente atractivos dentro de sus secciones habituales “Historia oral”, “Rutas y oficios”, “Gastroclub”, “Atlántico” o “Cita con el chef”. Para hojear de modo virtual todo ello puede acceder a la versión online en el nuevo sitio web pellagofio.es. (Para acceder, haga clic sobre la imagen de portada.)


Acceso rápido a otros contenidos en este PELLABLOG:

• WEB NORTE DE GRAN CANARIA > un producto Pellagofio...

♥ V Jornadas Gastronómicas de la Carne de Cabra y degustación de sidra

• WEBS PELLAGOFIO > acceso a otras páginas del grupo...

VINOS / Los mejores vinos canarios en 2012 según La Alhóndiga

FRASES

EL MUNDO DE LA CULTURA SE REBELA

“Es una injusticia quitar responsabilidad al sector financiero y machacar a los parados”

“Rostros conocidos del mundo de la cultura y profesionales anónimos de la industria claman en las calles contra la subida del IVA”, dice el subtítulo de una de las muchas informaciones de la protesta ciudadana contra las medidas económicas del Gobierno de España del 19 de julio de 2012(El País, 20-VII-2012) que pone como titular una frase del actor Javier Bardem. También cita a Juan Diego Botto: “Es mentira que aquí en España haya habido un déficit público, lo que ha habido es una deuda privada provocada por empresas inmobiliarias y bancos y ahora socializan esa deuda”.

ENLACE con el artículo “Javier Bardem: Se están cargando el futuro de una generación” en la edición digital de El País:
Haga clic aquí

 

EL REPORTAJE DIGITAL / HEMEROTECA YURI MILLARES

Comienza aquí la serie “Lecturas de verano” en su edición de 2012. La protagonista en esta primera entrega es Aída Valeriano, una mujer gomera que trabajaba duro un oficio que requiere de gran valentía para desafiar el vértigo en lo alto de las palmeras.

 

Leña y martillo para hervir el guarapo

La extracción de guarapo a las palmeras tiene su época del año, unos meses en los que la savia que da vida a palmas y palmones es extraída con moderación para no matar a la planta. Hervido con leña y a fuego lento durante varias horas, el guarapo se convierte en la deliciosa miel de palma, tan apreciada en La Gomera como fuera de ella, en todo el archipiélago canario. Sin embargo, sólo en esta isla se mantiene la actividad, y dentro de ella, en algunos núcleos, principalmente entre Alojera, Tazo y Epina. También en Valle Gran Rey.

 

Cuartos ennegrecidos
En la pista que sale de Alojera en dirección a Tazo se pueden identificar, junto al camino, tanto palmeras que han estado sometidas al tradicional proceso de extracción del guarapo, como pequeños cuartos para cocinarlo con salida de humo en forma de rudimentarias y ennegrecidas chimeneas de latón.
Una presencia no habitual
En una de estas cabañas de bloques ha trabajado en pasadas zafras Aída Valeriano, una mujer que también –y no es habitual– sube a lo alto de las palmeras a realizar las tareas que corresponden en la copa, el cogollo.
Aprendiz a los 14
Aída aprendió los secretos de la elaboración de la miel de palma cuando contaba 14 años de edad. Ya ha dejado atrás los 20 y ha desempeñado todas las tareas que requiere el proceso: subir hasta lo alto de las palmas, partir la leña con una cuña y a golpe de martillo, cocinar el guarapo hasta darle el punto y venderlo en garrafas y botellas convertido en miel de palma.
“Mi abuelo me embulló”
“Aprendí en Tazo”, revela. “Mi abuelo es quien lo hacía y me embulló a mí”. Un trabajo duro que no conoce días festivos durante los meses que dura la zafra y que requiere un gran conocimiento de la técnica y de las posibilidades de la palmera, para no matarla.
Despencar, en diciembre
“Se despenca en diciembre o enero, en marzo si es en zonas frías, y para despencar la palma se suele utilizar un machete o una hachuela como herramienta”, explica de los primeros pasos que hay que dar, consistentes en cortar las pencas del cogollo.
La lata cogida con los dientes
“Si la palma es muy alta, se suele estaquillar con estacas de sabina o de brezo, troquearla, para apoyarse”, sigue.”Antes se subía a la palma con una lata en la espalda cogida con una cuerda por los dientes”.
Rezuma la savia
Lo siguiente que hace es “rebajar el cogollo hasta que resuma la savia, aunque para poner la canaleta de caña hay que esperar a que aparezca una espuma blanca, lo que quiere decir que puede estar dando medio litro o un litro de guarapo cada día”.
Un pájaro atrapado
La espuma dulce del guarapo es un manjar que aprovechan muchos pájaros que aletean y se posan en lo alto de las palmeras despencadas. “A veces se quedan pegados y una vez cogí uno, era una parra, le mojé las patas con agua y después lo solté”, recuerda.
Palmas y palmones
En tiempo de zafra, cada mañana inicia el trabajo comprobando lo que han dado las palmas y los palmones, es decir, las palmeras hembras y las palmeras machos. “El palmón sólo echa varas y la palma sí da dátiles”, dice ella.
Hervir el guarapo
Recoge el contenido de las latas y prepara el fuego en la habitación de paredes ahumadas que tiene para este fin. Para cocinar el guarapo “lo mejor”, asegura, es utilizar un recipiente de aluminio, y como leña la de brezo y haya. Normalmente utiliza de pino porque, aunque “a veces se encarga de brezo, es muy caro”.
En secano, más dulce
Para las raíces, “lo mejor son las zonas de humedad”, afirma, “pero en zonas de secano, dando menos, es más...

 

El cogollo de una palmera en la que trabaja Aída Valeriano.

Primera página del reportaje, publicado originalmente en enero de 1997 en el periódico La Isla de La Gomera, dentro la serie “Gente en la isla”.

El reportaje se publicó como homenaje a la guarapera, que había fallecido hacía poco. En la segunda página, el autor escribió un texto especial en su recuerdo.

Por una rudimentaria escalera de tablas, sube a una palma.

 

Para cortar la leña Aída utiliza un marrón (martillo de gran tamaño) y una cuña que coloca en cada pieza de tronco.

 

...dulce, que es lo que interesa para la miel: ése es el secreto, el guarapo dulce”, revela.
Un litro cada cinco
Para un litro de miel, lo corriente es utilizar cinco de guarapo. Aquí, en Alojera, “son siete litros y medio de guarapo para uno de miel”, extrayéndolo de unas palmeras que pueden durar sangrando varios meses, repitiendo cada día la operación de curarla, esto es, rasparle el campo.
Cada día, al cogollo
Subiendo cada día hasta el cogollo, Aída Valeriano no sólo debe realizar las operaciones de raspado correspondientes para que siga brotando la savia. Debe observar el estado de crecimiento de la planta y decidir cuándo ha llegado el momento de dejar de sangrarla.
La palmera está de parto
“Cuando el talajague es delgado, está la tosa y se ve el parto, hay que dejarla y no sacarle más guarapo”, señala usando un vocabulario propio de quienes conocen estas plantas. El talajague es el tronco de la penca; la tosa es el corcho; y el parto, una escoba de dátiles que saldrá al siguiente año.
Si el guarapo sale malo...
Cuando el guarapo que da una palma es malo, le falta dulzor, y las pencas se vuelven amarillas, también “hay que dejar la palma, pero no se puede dejar de un día para otro”, advierte, “hay que seguir curándola poco a poco hasta que dé otra vez dulce, para, entonces, dejarla. Y no se puede regar, porque es peor”.
Un misterio, pero es así
El por qué de todo esto “es un misterio”, sentencia, pero ocurre así. Lo que no es un misterio es que el cogollo necesita que le llegue el sol. El calor que éste le proporciona le sienta bien cuando la palmera tiene esa herida abierta.
Si hay brisa, bien
La climatología también influye y la calidad de la savia varía en función de ella. “Si el tiempo está de brisa, da más cantidad y el guarapo es bueno”, dice de su experiencia. “Con tiempo sureste, la miel sale blanca, descolorida; no es dorada ni oscura y tiene peor sabor”.
Siete días cada semana
Las completas explicaciones de Aída confirman su dedicación con interés a una labor tradicional que sigue viva en La Gomera. Ella misma reconoce que es un trabajo que le gusta “y con una buena jornada, son ocho horas”. Eso sí, debe ser los siete días de la semana.
Semana Santa para no recordar
Ocurre en Semana Santa que las palmeras se dejan uno o dos días sin curarles el cogollo “y no quiero acordarme, porque el sol lo raja y lo seca y hay que poner los canales otra vez donde va clavado, en el talajague”. La palma, además, “se amula”, dice, cuando se la deja un par de días sin curar y durante un tiempo dará menos cantidad, aunque sí más dulce.
Posibilidades culinarias
La miel de palma, con su exquisito sabor, tiene numerosas posibilidades culinarias, de las que Aída, naturalmente, conoce algunas. Con leche asada; como refresco con agua de nevera y limón; con flan; con gofio y queso. En Epina, dice, se utiliza en un pudín de ñame.
También con leche mecida
Y en otros tiempos, estaba la leche mecida, que no quiere ni probar: “Llego a nacer en esos años y me muero. Era leche en un fol –una piel de cabra– y fermentada”, a la que se le añadía la miel de palma.

Siguiendo la secuencia de la foto anterior, se prepara para golpear la cuña....

¡Y levanta el martillo para dar el golpe certero que partirá la madera!.

Todavía en tiempos de Aída (década de los 90 del siglo XX), se podían ver las viejas latas adaptadas para recoger el guarapo, a las que se añadía un asa y se ataba la cuerda que permitiera subirla y bajarla desde la canaleta de caña que la llena gota a gota.

La típica vista de la palmera que está siendo guarapeada, junto a la leña que tiene preparada Aída para guisar el guarapo.

Receta del turrón de guarapo
Lo que “sí es bueno” es el turrón de miel de palma, que se puede preparar de la siguiente manera. En primer lugar, detallas Aída, “se amasa el gofio con la miel, luego se le ralla limón y se le pone aceite y mantequilla”. Esto último es importante, para darle consistencia a la masa y que no se raje. Entonces “se amasa en forma de pelota, se corta con el cuchillo y se envuelve en platina [papel de aluminio]”. Y añade: “Hay quien le echa dentro queso tierno, pero a mí no me gusta”, confiesa.
El punto del guarapo
Pero hasta que llega a estar sobre la mesa, aún debe ocuparse ella, con los baldes de guarapo que recoge cada día en la época de zafra, de darle el mejor punto durante su cocción y obtener la mejor miel de palma posible. “Hay que darle una buena consistencia al punto”, insiste, para que sea “más líquida que la de abeja”, aunque sin pasarse: “Si tiene un punto más claro del debido, puede llegar a fermentar, sobre todo con los calores”. De todas maneras, la miel fermentada, asegura Aída Valeriano, “no hace daño”.

 

► In memoriam
El Land Rover y el mapa me llevaron hasta una pista de tierra rumbo a La Costa y Tazo y allí, en una curva antes de llegar a esos solitarios parajes, la vi en su cabaña de bloques, hirviendo el guarapo, la frente sudorosa y el rostro tiznado por la leña que ardía. Su dulzura y amabilidad se brindaron para que pudiera conocer los entresijos de su labor. Bloc en mano tomé las primeras notas antes de hacerle algunas fotografías a las que con simpatía se prestó.

Su invitación a repetir la visita para seguir hablando del tema y poder hacerse una fotos sin la cara tiznada la cumplí. Sentados en un murito seguimos charlando, derrochando ella hospitalidad y más amabilidad, relatando con toda naturalidad cómo subía a los cogollos y sacaba la savia de las palmas, ese guarapo que gotea sin prisa, cómo la hervía paciente y cómo partía los tronquitos de leña a golpe de martillo con más maña que fuerza. Una naturalidad que sorprendía por tratarse de la única mujer valiente y dispuesta a hacer un trabajo que, en la parte más peligrosa y dura, estaba reservado tradicionalmente a los hombres.

Aún nos veríamos en otra ocasión para comprarle esa sabrosa miel de palma de la que hasta alguna receta compartió, revelando su preparación, pero en el último viaje a ese pueblo suyo, laborioso y alejado, el encuentro no fue posible. Yendo todavía por la parte alta de Alojera una vecina me informa de su reciente fallecimiento y me cala una honda pena. Descanse en paz. Vaya este último reportaje sobre Aída Valeriano como un modesto homenaje a su persona.

 

Textos y fotografías: Yuri Millares.

 

PRODUCTO PELLAGOFIO

WEB “NORTE DE GRAN CANARIA”
De nuestro cliente la Mancomunidad de Ayuntamientos

NOVEDAD DE LA SEMANA

V Jornadas Gastronómicas de la Carne de Cabra y degustación de sidra

Se ha confeccionado una carta de platos y precios común a todos los restaurantes de Valleseco (Gran Canaria) que participan, con la carne de cabra como ingrediente básico y común. El domingo 22 de julio concluyen estas jornadas con un acto en la plaza municipal de Valleseco. En horario de 11:00 a 13:00 horas se procederá al prensado de manzana y posterior degustación de zumo por todos los asistentes.

 

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WEBS PELLAGOFIO

ESTA SEMANA, EN NUESTRA RED

 

Los mejores vinos canarios en 2012 según La Alhóndiga
vinos de Canarias

senderos de Canarias

Montaña de Tauro y su almogarén, en Gran Canaria

 

El premio para el Mejor Queso de Canarias 2012 se queda en Fuerteventura

 

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