Blog de la revista Pellagofio (Semana 07, 13 febrero 2012)


Edición semanal digital de la revista Pellagofio

 


PORTADA VIRTUAL
• PELLAGOFIO y Cabildo arropan las I Jornadas Gastronómicas de las Mejores Mieles de Tenerife

Apenas hacía unos días que a Pedro Rodríguez Dios le habían dado el premio al Mejor Chef de Canarias cuando PELLAGOFIO compartió dos días con él. La cita había sido concertada mucho antes de ese premio (que reconoce lo que nosotros ya pensábamos hace tiempo), pero no dejó de poner un marco de honor a nuestro enésimo encuentro con quien ahora está al frente de la cocina de un magnífico local en Tenerife: el Mirador de Humbodlt. Un encuentro que se enmarcó dentro de la colaboración entre PELLAGOFIO, Cabildo de Tenerife y el propio chef para promocionar la miel de Tenerife, que ha dado un paso más con la presentación de las I Jornadas Gastronómicas de este producto en el Mirador de Humboldt.

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LA REVISTA PELLAGOFIO EN NUESTROS ARCHIVOS

HISTÓRICO DE LA EDICIÓN SEMANAL
• Quince años de premios para las mieles de Canarias

La Casa de la Miel de Tenerife celebró en 2011 la XV edición de los premios que cada año otorga a las mejores mieles de Canarias. PELLAGOFIO (su editor participó como jurado en la fase final del certamen) dedicó uno de sus números de la edición semanal al concurso y a los premiados, pero también a la Casa de la Miel. (Para acceder, haga clic sobre la imagen de portada.)

HISTÓRICO DE LA EDICIÓN MENSUAL
• Originales mieles y la abeja negra canaria

La originalidad y calidad de la miel que cosechan los apicultores de las Canarias, gracias a la riqueza florística de estas islas, ya fue tema de portada de uno de los primeros números de la revista Ruta Archipiélago, antecesora de PELLAGOFIO. Además, se da la circunstancia de que aquí existe una raza autóctona de abeja, una de las 24 subespecies del mundo, cuyos genes se remontan 200.000 años. (Para acceder, haga clic sobre la imagen portada.)

Acceso rápido a otros contenidos en este PELLABLOG:

• GASTROPRODUCTO > y la estrella es...

Tatín de sancocho de cherne con aceite de boletus y Guarapo

• WEB NORTE DE GRAN CANARIA > un producto Pellagofio...

Camino de la Laurisilva, último relicto de una selva mítica

• WEBS PELLAGOFIO > acceso a otras páginas del grupo...

Tenerife crea una marca de calidad para sus quesos artesanos

FRASES

DISPARATE MINISTERIAL

“El decreto que declara el almendro especie invasora en Canarias es absurdo”

“El director del Jardín Botánico Canario Viera y Clavijo, David Bramwell, asegura que el Real Decreto de 14 de noviembre, que regula el listado y catálogo español de especies exóticas invasoras, y que entre otras ordena la erradicación del almendro y el castaño en Canarias, es ‘absurdo’ y ‘no tiene ni pies ni cabeza”. Así lo recoge La Provincia/Diario de Las Palmas (14-II-2012) que se ha hecho eco de tal noticia. “El biólogo considera que por la misma regla de tres se debería abandonar en la Península el cultivo del trigo, ‘que viene de Asia’, y también habría que hacer desaparecer de Canarias todo lo cultivable, como el tomate, la papa, las plataneras”. Todo un disparate que dejó recién aprobado tras su marcha la anterior ministra Rosa Aguilar.

ENLACE con el artículo “Bramwell: ‘El decreto que declara el almendro especie invasora es absurdo” en la edición web de La Provincia:
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LOS DELITOS DEL TRIBUNAL SUPREMO POR CONDENAR A GARZÓN

“La calumnia, por atribuir delito a quien no lo ha cometido; encubrimiento, al estar favoreciendo que los criminales estén eludiendo la Justicia; y prevaricación, por tomar decisiones injustas”

Así de contundente se ha manifestado el jurista argentino Carlos Slepoy (Público, 11-II-2012) al conocer la sentencia contra Baltasar Garzón tras el primero de los tres juicios iniciados contra el reconocido internacionalmente y ya ex-juez por supuestas escuchas ilegales a los acusados de la trama corrupta Gürtel. Muchos son los juristas que ven en la sentencia contra Garzón un escandaloso delito de “prevaricación”. Según Cristina Almeida, “no se le está persiguiendo ‘por un comportamiento antijurídico’, sino por haber utilizado las herramientas del Derecho que estaban a su alcance para investigar ‘un caso de corrupción de cuello blanco y altas esferas”. Y el escándalo traspasa las fronteras de España, cuya Justicia ha quedado bajo sospecha. La ONU reclama a España que investigue las graves violaciones a los derechos humanos del franquismo que se ha impedido realizar a Garzón y la prensa internacional de todo signo ideológico también se muestra ‘perpleja’ por ello.

ENLACE con el artículo “Juristas denuncian que la condena a Garzón ampara a los corruptos” en la edición web de Público:
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ENLACE con el artículo “La ONU da la razón a Garzón y pide investigar el franquismo” en la edición web de Público:
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ENLACE con el artículo “La prensa internacional, perpleja por el juicio a Garzón” en la edición web de Público:
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EL REPORTAJE DIGITAL

Acaban de concluir las I Jornadas Gastronómicas de las Mejores Mieles de Tenerife. Allí ha estado PELLAGOFIO como publicación que ha colaborado en el evento, junto al Cabildo de Tenerife, pues llevamos medio año desarrollando con el ‘chef’ Pedro Rodríguez Dios un acercamiento a este producto estrella...

Sorprendente viaje gastronómico con el mejor ‘chef’ de Canarias

La revista PELLAGOFIO y el chef Pedro Rodríguez Dios ya hemos abordado en diversas ocasiones la difusión de productos singulares de la gastronomía canaria. Y desde hacía un año estábamos planificando un acercamiento a la miel de Tenerife que se fue concretando, en los últimos meses y con la colaboración de la Casa de la Miel, en visitas a colmenas con algún apicultor, en visitas a la propia Casa de la Miel para conocer cómo es el proceso de verificación de calidad y envasado del producto, incluso en seguimiento y participación como jurados en el Concurso de Mieles de Canarias, hasta llegar a la cocina de quien acaba de ser elegido Mejor Chef de Canarias para convertir en extraordinarios platos la experiencia de este recorrido por la apicultura tinerfeña. Un recorrido que aún no ha terminado y que PELLAGOFIO completará próximamente con este producto singular convertido en una marca con denominación de origen y un recetario de las I Jornadas Gastronómicas con las Mejores Mieles de Tenerife que presentamos aquí de la mano de nuestro colaborador Bernardo Ascanio.

 

La dicha es buena para Bernardo Ascanio
“Nunca es tarde si la dicha es buena”. Así reza una de las sentencias del refranero español, y si bien no soy muy aficionado a las frases hechas, el tiempo de espera por la nueva aventura gastronómica de Pedro Rodríguez, al que sigo desde hace algún tiempo, esperaba hiciera buena la susodicha expresión.
Proyecto gastronómico Mirador de Humboldt
Larga ha sido la espera, aunque suponemos que mucho más larga ha sido para el empresario empeñado en dar validez a este proyecto gastronómico. José Enrique Cabrera Pérez –nos consta– ha invertido mucho esfuerzo y dinero, para que esta apuesta personal viera la luz. La seriedad de la propuesta parte del saber rodearse de personas que le puedan asesorar y guiar en este complejo campo, y creemos que apuesta por un claro ganador al poner a Pedro Rodríguez Dios al frente del proyecto gastronómico Mirador de Humboldt.
Hechizados y bien tratados
Ambos tienen de qué felicitarse, porque antes de sentarnos a la mesa el local ya nos había hechizado. Se nota en el mimo que se ha dedicado a los detalles, todos y cada uno de los puntos que conforman la visita a este establecimiento han sido pensados, estudiados y tratados con mimo, de manera que desde que entras te encuentras cómodo, bien tratado y rodeado de unas vistas y placidez que harán que las sobremesas se alarguen mucho en el local.
Cinco comensales, un menú
Y si el local y su entorno nos ha encantado, quedaba la parte más importante y a ello nos pusimos. Nos sentamos en una mesa en la buena compañía de José Joaquín Bethencourt (consejero de Agricultura del Cabildo de Tenerife), Antonio Bentabol (director de la Casa de la Miel), José Enrique Cabrera Pérez (director gerente del Mirador de Humboldt), Yuri Millares (editor de PELLAGOFIO) y Bernardo Ascanio (quien esto les cuenta). Creo que 5 es el número ideal de comensales en una mesa, y la ocasión que nos reunía era degustar el menú que sobre la miel culminaba un periplo iniciado medio año atrás, con la visita a unos apicultores que PELLAGOFIO realizaba junto a Pedro, de la mano de la Casa de la Miel. Y como mi labor es la de analizar ese menú a ello me pongo.
Ensalada de pieza de cerdo y aliño de miel de castaño
Empezamos con unos snacks salados, en este caso unas batatas chips y nueces fritas con miel y sal, que nos entretenían hasta que llegó la primera propuesta del menú, una ensalada de pieza de cerdo y aliño cortado de miel de castaño...
Un conjunto refrescante y sorprendente
...La parte elegida por Pedro para elaborar la receta era la carrillera aunque el tratamiento que le dio prácticamente la convertían en un fiambre, la carne fue cocinada al vacío a baja temperatura, con lo que prácticamente toda la grasa de la pieza se licúa y nos queda una carrillera perfectamente cocinada y más tersa de lo habitual en esta carne. La conjunción final de esta carne con una ensalada de brotes y verduritas baby, aderezada con una vinagreta elaborada con los mismos jugos de la carne a los que se les incorpora vino tinto y una crema de pera, nos da un conjunto ligero, refrescante y sorprendente.

 

Exquisito y acogedor ambiente con vistas al valle de la Orotava en el Mirador de Humboldt.

Decoración de mesa y, detrás, mesa para servicio de camareros.

El ‘chef’ Pedro Rodríguez Dios enseña la cocina del Mirador de Humboldt a los representantes del Cabildo y de PELLAGOFIO momentos antes de ofrecerles el menú de las jornadas con miel de Tenerife.

La carta del Mirador de Humboldt despertó el interés del consejero de Agricultura del Cabildo de Tenerife.

En las amplias dependencias de cocina Pedro Rodríguez ultima la presentación de uno de los platos.

Los magníficos postres son una de las señas de identidad de este cocinero.

Sesión fotográfica con uno de los postres que ofreció la carta de las I Jornadas Mejores Mieles de Tenerife.

 

Ensalada de pieza de cerdo y aliño cortado de miel de castaño. Primera propuesta (después de los snacks que ofreció como entrantes) de las jornadas gastronómicas dedicadas a mieles de Tenerife. “Un conjunto ligero, refrescante y sorprendente”.

 

Un comienzo que prometía...
No pensaba en una carrillera como plato de apertura, pero el especial tratamiento que le da el chef a la pieza hace que el plato resulte ligero y refrescante; la pera acompaña muy bien a la carne mientras que la vinagreta del jugo de la carrillera marida muy bien con las verduritas y los brotes: el comienzo del menú prometía.
...y cómo resolvió el chef las reservas del crítico
Continuamos con bacalao confitado con pompas y velo de miel de poleo, y en este plato se aprecia la diferencia de incorporar un elemento como ingrediente integrador de un plato o como añadido al mismo. Me explico: aunque quizás debí mencionarlo antes, a mí los platos dulces no me atraen y esperaba ver cómo resolvía Pedro un menú donde la miel formaba parte de todos y cada uno de los platos.
¿Demasiada miel...?
En el primero, la miel de castaño y su potente sabor cazaba muy bien con la carne, y le aportaba untuosidad a la vinagreta de la que formaba parte. Pero en este segundo plato, el velo de miel cubría totalmente el lomo de bacalao, que se nos presentaba en su punto exacto de cocción y desalado; además, en el plato había también un aire hecho con el mismo licuado de miel de poleo… ¿demasiada miel para un pescado? ¡Ni por asomo!
Bacalao con velo de miel, conjunto magnífico
Sorprendentemente, el velo de miel y su espuma refrescaban el bacalao, cambiaban sutilmente su sabor, dotando a un plato de bacalao de una frescura que nunca antes había notado. El conjunto era magnífico y las raciones volaron de los platos rápidamente. Un plato perfecto en su resolución y concepto, y esta vez la miel ganaba protagonismo en el plato.

 

Bacalao confitado con pompas y velo de miel de poleo. La participación del pescado en este plato fue para Bernardo Ascanio (PELLAGOFIO), “de una frescura que nunca antes había notado”.

Pollo de corral lacado con miel de retama y quinoa real, en “su punto justo de cocción, esta carne estaba jugosa, tierna y acompañada de una quinoa suelta que le daba el contrapunto ideal”.

Pastel tibio de queso artesano y granizado de miel carlina con yogur de oveja de El Hierro.

Manzana asada con requesón y miel de tajinaste, el segundo de los dos magníficos postres de las jornadas.

 

Menú de las I Jornadas Gastronómicas con las Mejores Mieles de Tenerife, con los logos del restaurante Mirador de Humboldt, Casa de la Miel, Pellagofio Ediciones y Cabildo de Tenerife.

 

El ave, carne difícil de presentar
Continuamos con el menú y llega el momento del plato de carne, en este caso un pollo de corral lacado con miel de retama y quinoa real. Creo que las aves siempre han sido una de las carnes más difíciles de llevar a su punto justo de cocción y esta carne estaba jugosa, tierna y acompañada de una quinoa suelta que le daba el contrapunto ideal. De todos, éste es, quizás, el plato donde más se notaba la dulzura de la miel.
Postres para deleitarse
Punto y aparte merecen los postres, en ellos no me extenderé mucho, ya que de todos es conocida la maestría de Pedro Rodríguez Dios en este campo. Nos deleitó con un pastel tibio de queso artesano y granizado de miel carlina, que además iba acompañado con una espuma de un recién descubierto por nosotros yogur de oveja de El Hierro; el siguiente fue manzana asada con requesón y miel de tajinaste. Ambos postres, como nos tiene habituados Pedro, magníficos. Terminamos la sobremesa con algunos detalles dulces entre una amena charla que nos acompañó durante toda la comida.
Una recomendación: menú sólo de postres
Por cierto, el Mirador de Humboldt ha incorporado a su carta un menú degustación sólo de postres, que incluye todos los postres de la carta (y alguno más fuera de ella), idea que nos parece excelente.

 

Pedro Rodríguez Dios conversa con Bernardo Ascanio (izquierda) y Yuri Millares.

Lomo de cherne a la sartén con migas de mojo colorado y batata cremosa, plato de la carta en el Mirador de Humboldt. “Pedro sigue con el trabajo de ‘contexturizar’ nuestra cocina”.

Papas bonitas confitadas y rellenas de conejo y almendras palmeras. “Un plato que nos recuerda menús pasados dispuestos por Pedro y nos sigue mostrando cómo trabaja en la innovación o reinterpretación de platos tradicionales nuestros”.

 

Panceta de cerdo con una salsa de naranja ácida, un plato aún en evolución sobre el que está trabajando el director gastronómico del Mirador de Humboldt, Pedro Rodríguez Dios.
...Y volvimos al día siguiente
Pero nuestra experiencia con el Mirador de Humboldt y Pedro Rodríguez no había terminado, ya que al día siguiente volvimos para hacer la sesión fotográfica. Y aquí, una vez terminado nuestro trabajo, pasamos a una mesa que nos preparan para saborear el menú habitual de la carta, de manera que pudimos hacernos una idea del trabajo diario del restaurante.
Innovación y reinterpretación de platos tradicionales
Este nuevo menú se compuso de una tapa del día, en este caso un pan pizza con verduritas babys, una idea que dará mucho juego al menú en el futuro, seguido de papas bonitas rellenas de conejo y almendras palmeras, un plato que nos recuerda menús pasados dispuestos por Pedro y nos sigue mostrando cómo trabaja en la innovación o reinterpretación de platos tradicionales nuestros.
¡Un plato sin foto!
Llegó después el turno a un huevo cocinado a baja temperatura en caldo de cebolla y papa azucena. De este plato debo decir que no hay fotos, y no las hay porque nos abalanzamos sobre él sin dudarlo, y ni Yuri Millares ni yo mismo tuvimos el cuidado de fotografiarlo antes de atacarlo, magnífico; el caldo de cebolla complementaba perfectamente al huevo en su justo punto de temperatura, un plato para guardar y repetir.
El mojo colorado, en migas
Seguimos con un lomo de cherne a la sartén con migas de mojo colorado, como en el primer plato, en este se nos presenta un mojo en texturas y un puré de batata. Pedro sigue con el trabajo de contexturizar nuestra cocina.
Panceta en evolución
De carne nos puso una panceta de cerdo con una salsa de naranja ácida, un plato aún en evolución y en el que Pedro nos dice que aun trabaja en él, interesante el aspecto de tratar el cerdo (en este caso la panceta) a la manera del pato a la naranja más tradicional.
Amor a los lácteos y al chocolate
Y llegamos a los postres, donde una vez más vemos el amor de Pedro por los lácteos que se muestra en un yogur en texturas con frambuesas en su jugo y un cremoso de caramelo salado con flor de sal y chocolate 70%. Ambos magníficos de nuevo.
Sólo por comer aquí ya merece la pena venir a Tenerife
Esta vez nuestra sobremesa la pudimos compartir con el mismísimo Pedro, que nos comentaba detalles que irá incorporando para mejorar si cabe, aún más, esta magnífica propuesta gastronómica de la que a partir de ahora podemos disfrutar en nuestras islas. Si quieren mi opinión, si se está en Tenerife no hay que perderse una visita a este magnífico restaurante, como diría la Guía Michelín a su máxima categoría, el viaje para comer allí por sí solo merece la pena.

 

Textos:
Bernardo Ascanio.

Fotografías:
Yuri Millares.

 

GASTROPRODUCTO

RECETAS CON... GUARAPO

 

GUARAPO. Savia de palma canaria

Producto ecológico. La savia de la palmera canaria es una bebida con una alta concentración en minerales, supera incluso a la miel de abeja en cobre, hierro, fósforo, magnesio. potasio, sodio y cinc. Se comercializa, sin ningún aditivo, después de haber sido sometida a cocción (la melaza resultante se conoce popularmente como "miel de palma").

MÁS INFORMACIÓN: www.mieldepalma.com

Sancocho de cherne con aceite de boletus y Guarapo

Receta ofrecida por Octavio Ramírez Jorge (restaurante De Mercado, calle Menéndez y Pelayo 24, Las Palmas de Gran Canaria. Teléfono: 928249289).

 

Ingredientes
Para la crema de gofio
–30 gr de gofio
–200 cl de caldo de cherne fresco
–50 gr de mojo rojo
–20 cl de aceite de ajo (resultado de dorar 10 dientes de ajo en 50 cl de aceite de oliva)
Para el sancocho
–cherne salado (que deberemos desalar 24 horas antes de cocinarlo)
–papas
–batata blanca
–aceite de boletus
–Guarapo

 

Preparación
–Elaboramos una crema de gofio con los ingredientes indicados, poniéndolos a cocer hasta que adquieran la textura de una crema y reservamos.

–Sancochamos el cherne ya desalado con sus papas y su batata en cantidad suficiente a los platos que vayamos a servir.

–Servimos en cada plato la ración correspondiente por comensal, que consiste en una base de crema de gofio y, sobre ella –empleando un molde en forma de aro– hacemos un tatín con batata y papa (por este orden) colocando la pieza de cherne encima. Aliñamos con aceite de boletus y Guarapo.

PRODUCTO PELLAGOFIO

WEB “NORTE DE GRAN CANARIA”
De nuestro cliente la Mancomunidad de Ayuntamientos

NOVEDAD DE LA SEMANA

Camino de la Laurisilva, último relicto de una selva mítica

Entre las especies endémicas más representativas de este ecosistema dominado por el bosque destaca la que da nombre a esta reserva natural: el til (Ocotea foetens). Aquí, un sendero hace un recorrido circular desde la casa forestal donde se encuentra el Centro de Interpretación de la Laurisilva (cota 485) para adentrarse por la espesura del bosque (cota 550). Su longitud es de 2,1 km. Tiempo: una hora y 15 minutos.

 

Haga clic en la imagen web para acceder

 

WEBS PELLAGOFIO

ESTA SEMANA, EN NUESTRA RED

 

La elaboración de los vinos Contiempo (DO Valle de Güímar), a un clic
vinos de Canarias

senderos de Canarias

Camino Chamorga a Roque Bermejo, en Anaga (Tenerife)

 

Tenerife crea una marca de calidad para sus quesos artesanos

 

► PARA ANUNCIARSE EN LAS WEBS DEL GRUPO PELLAGOFIO, ESCRIBA A: pellagofio.director@gmail.com

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