Blog de la revista Pellagofio (Semana 02, 9 enero 2012)


Edición semanal digital de la revista Pellagofio

 

 

PORTADA VIRTUAL
• Nos quedamos sin almanaque... ¡pero tenemos un pedazo libro!

Después de tres años consecutivos de exitoso almanaque de recetas con productos canarios, 2012 ha llegado a este archipiélago atlántico sin que podamos disfrutar de una nueva edición del almanaque de La Caja de Canarias. Son las cosas que tienen las fusiones: la entidad de ahorro canaria forma parte ahora de un banco que se llama Bankia y hace su propio almanaque a nivel nacional. Sin embargo, el autor de aquellas sabrosas recetas (Fabio Santana) y el artista que firmaba aquellas suculentas fotografías (Tato Gonçalves) se han vuelto a unir en unas páginas que tienen formato de libro (gracias al patrocinio de La Caja de Ahorros) para ofrecer 101 recetas bajo el título Quesos de Canarias en la cocina. Un gran libro que desentrañamos aquí.

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LA REVISTA PELLAGOFIO EN NUESTROS ARCHIVOS

HISTÓRICO DE LA EDICIÓN SEMANAL
• Una mirada personal a los quesos canarios

El último de los libros publicados en formato papel (por ahora) de Pellagofio Ediciones Quesos artesanos de Canarias. Otra mirada, 50 páginas dedicadas a los quesos isla a isla, pero, sobre todo, a quienes los hacen posible. La edición semanal de PELLAGOFIO publicó un extracto de su introducción (Para acceder, haga clic sobre la imagen de portada.)

HISTÓRICO DE LA EDICIÓN MENSUAL
• Tres denominaciones de origen para quesos de Canarias

La revista antecesora de PELLAGOFIO dedicó uno de sus primeros números a los tres quesos canarios con denominación de origen: el majorero, el palmero y el de flor de Guía. Con sus características, cata y modo de elaboración. (Para acceder, haga clic sobre la imagen portada.)

Acceso rápido a otros contenidos en este PELLABLOG:

• GASTROPRODUCTO > y la estrella es...

Secreto ibérico de Jabugo al grill adobado con Guarapo

• WEB NORTE DE GRAN CANARIA > un producto Pellagofio...

En casa del poeta Tomás Morales

• WEBS PELLAGOFIO > acceso a otras páginas del grupo...

Camino Chamorga a Roque Bermejo, en Anaga (Tenerife)

FRASES

LA BANCA ÉTICA TAMBIÉN EXISTE

“Dejar caer algún banco hubiese servido de escarmiento al resto”

La Contra (La Vanguardia, 27-XII-2011) publica una curiosa entrevista a lo que llama un “banquero ético”, Joan Antoni Melé. Abandonó su trabajo en la banca, harto de que “todos hacen lo mismo: compiten por maximizar sus beneficios y hacen barbaridades” y con tu dinero “acabas financiando explotación infantil, industrias contaminantes”. “¿Por qué dejas tu dinero en una caja o banco que acaba financiando armas o contaminación?”, pregunta al prójimo. ¿Y qué podemos hacer, guardarlo en casa? No, dice, “muévelo para que alimente proyectos útiles a la sociedad”. Por ejemplo en un banco ético. ¿Existe eso? Parece que sí: él es hoy alto cargo de Triodos Bank (www.triodos.es) “un banco que mete su dinero en escuelas e instituciones culturales, en empresas de energías renovables, en agricultura biodinámica, bioconstrucción, en proyectos de interés social.(...) Banca con principios. Los directivos cobramos un sueldo y punto. Los beneficios son para invertirlos, no para repartírnoslos nosotros. Nada de incentivos por resultados”. Nada de estimular a directivos para inventarse trucos con el fin de conseguir beneficios a toda costa, dice.

ENLACE con la entrevista “¿Dejas que tu dinero financie armas y contaminación?” en la edición web de La Vanguardia:
Haga clic aquí

 

EL GOBIERNO RAJOY Y SUS "HACHAZOS"

“Las críticas a Zapatero son legítimas, sin duda. Pero sin trampas”

En su columna de opinión en el diario Público (12-I-2012) el periodista Marco Schwartz critica cómo justifica el Gobierno de Mariano Rajoy los “tijeretazos” que está anunciando por culpa, dicen sus ministros, de la herencia recibida del Gobierno Zapatero: “El equipo de Rajoy tenía datos más que sobrados para saber que el déficit iba a ser mayor de lo esperado, entre otras cosas porque la mayor parte de ese desfase procede de las comunidades autónomas, casi todas gobernadas por el PP desde mayo”. De hecho, explica, “en la convención del PP de octubre de 2011, el entorno económico de Rajoy [ya] cifraba en unos 40.000 millones de euros el déficit con que cerraría el ejercicio” 2011.

ENLACE con el artículo “La farsa del PP para justificar el tijeretazo” en la edición web de Público:
Haga clic aquí

 

EL REPORTAJE DIGITAL

Trabajar juntos aquel almanaque de 2010 de La Caja de Canarias dedicado a los quesos canarios generó en el cocinero Fabio Santana y el fotógrafo Tato Gonçalves una sinergia que tenía que expresarse más allá de doce láminas. Y juntos decidieron alumbrar un espectacular libro con una infinidad de recetas convertidas en obras de arte.

Riquísimos quesos canarios en 101 recetas

El libro se llama Quesos de Canarias en la cocina (Domibari Editores, 2011) y ha sido publicado gracias al patrocinio de la Obra Social de La Caja de Canarias. Una edición de lujo para un producto de lujo como es el queso canario (dicho así, en singular, a modo de “concepto”, porque en realidad son muchos quesos los de Canarias, diferentes, originales, singulares y entre los mejores del mundo según los catadores de los concursos internacionales en los que participa). El chef Fabio Santana exprimió su creatividad y conocimientos de cocina para deleitarnos nada menos que con 101 recetas diferentes que ha presentado cual obras de arte. Unas creaciones a las que Tato Gonçalves ha dotado de volumen, color, textura e incluso vida propia con sus impecables fotografías rebosantes de sensibilidad.

 

Colaboradores
Han sumado su colaboración al volumen el escritor Emilio González Déniz (con la introducción) y el catedrático de Lengua y Literatura e investigador de historia y etnografía de Canarias José A. Luján Henríquez (con un repaso a los quesos de las islas). Ambos en su condición más de amigos de los autores que de especialistas en los quesos en cuestión, lo que no por ello desmerece sus opiniones.
Amor a la tierra
En su introducción, González Déniz comienza aportando “amor a la tierra”, aunque precisando que ello hace “que muchas veces pongamos por las nubes algunos de nuestros productos sin que estos lo merezcan. No ocurre así con los quesos canarios, que están sin ninguna duda entre los mejores del mundo”: algo que ha quedado demostrado “cada vez que nuestros quesos han pasado por el tamiz de los paladares más expertos, allí donde ha habido ocasión para ello”.
Únicos, pero no tanto
En efecto, “no son uno ni dos los quesos sobresalientes de nuestro archipiélago”, insiste el autor de la introducción, aunque llevado de su entusiasmo más que merecido hacia los quesos canarios atribuye al más original de ellos –los “generados con flores de cardos”– su cualidad de “únicos en el mundo hechos con cuajo vegetal”, lo que no es del todo exacto: sí se elaboran quesos con cuajo vegetal en algunos otros lugares del mundo (entre los más cercanos: Extremadura), aunque no cabe duda de que los de flor de cardo de Gran Canaria tienen una singularidad que los hace únicos por los animales que aportan la leche tras su alimentación durante la trashumancia que practican, y la forma en que se elaboran.
Diabluras atrevidas
“¿Quién en nuestro ámbito doméstico no se ha atrevido a experimentar con nuestros quesos alguna diablura con mejor o peor fortuna? ¿No han sustituido en alguna ocasión en un plato de pasta al recio parmesano por un curado de Era del Cardón o de las cumbres de Fagajesto? ¿No han combinado un salmón ahumado en Uga con unas lonchas de herreño o palmero también pasado por el humo?”, pregunta Emilio González.
Sencillamente espléndido
Y responde: “Pues todo eso lo ha hecho Fabio Santana desde el conocimiento de los materiales, y el resultado es sencillamente espléndido.

 

La camisa del libro, en su segunda versión.
Los primeros libros se distribuyeron con una sobrecubierta o camisa que envuelve la tapa que no gustó a los autores. Esta segunda versión tampoco hace justicia al magnífico interior del libro, que recomendamos. El autor del diseño sigue sin ser capaz de transmitir desde la portada (tanto en la camisa como en la tapa) las excelencias de ‘Quesos de Canarias en la cocina’.

Espárragos trigueros Crunch con salsa de queso semicurado de oveja de La Palma.

El ‘chef’ vierte un chorrito de aceite de oliva virgen durante el montaje de esta plato para la foto del Pulpo a feira con crema de pimentón y queso semicurado de cabra-oveja de Lanzarote.

Vieiras con jugo de gambas y helado de queso fresco de Tenerife.

 

Papas negras con almogrote de queso curado gomero, tal y como aparecen en las páginas 54 y 55 con la receta sobreimpresa en la imagen de Tato Gonçalves.

 

Esas diabluras atrevidas que muchos hemos tratado de hacer a ojo de buen cubero se hacen aquí con rigor diríamos que científico, porque ciencia es todo lo que surge del conocimiento alcanzado a través de la investigación”.
Emblema de Canarias
“El resultado en el paladar” de todo lo que nos propone el chef, a la vista de las páginas del libro, “sólo es comparable a la visión estética de los platos, plasmada con veracidad y sensibilidad por Tato Gonçalves, como no podía ser de otra manera”. Y concluye la introducción expresando con rotundidad que “el queso canario ya es también un producto de fusión, emblema de Canarias en su mestizaje con el mundo”.
Entrantes
Unos 34 entrantes nos introducen ya en el deslumbrante recorrido de recetas con que Fabio Santana se recrea en los quesos. Primero con unos “Snacks” en 10 presentaciones distintas, le sigue el capítulo de “No se sólo un aperitivo” con otras 12, continúa “Con frescura” para 6 ensaladas y algún que otrocarpaccio y concluye con “Para abrir boca” y otras seis creaciones más.
Cremas y pasta
“De la cuchara al paladar” es el capítulo de los caldos, cremas y otros platos de cuchara en cinco variantes, siempre haciendo recorrido por distintos quesos e islas. En “Algo más que pasta” encontramos otras seis recetas con distintas formatos para la pasta y el mismo hilo conductor de los quesos canarios.
Pescado y marisco
Con “Un océano para imaginar” se extienden un buen número de páginas para ofrecer hasta 14 recetas en el que pescados y mariscos combinan curados, semicurados y frescos de casi todo el archipiélago.
Aves y otras carnes
El capítulo “Además de volar… gustan” nos dice que vamos a encontrar en sus cuatro recetas codorniz, pollo, perdiz y pularda… que gustan más que vuelan, en realidad. Con 12 recetas en su haber nos adentramos por el amplio capítulo “Criar y cazar para degustar”, con carnes de porcino, caprino, ovino y vacuno en sus muy diversas posibilidades que incluye, por eso de la caza, a un ave que sí vuela: el pato.
Postres muchos postres
Y como “Somos muy golosos” llegamos al éxtasis con 26 postres para chuparse los dedos si no fuera porque se espera que los comamos con sus cubiertos reglamentarios como mandan el protocolo y las buenas maneras. De éstos y los anteriores capítulos ofrecemos en la columna a la derecha de estas líneas algunas muestras por gentileza de quien las ha fotografiado, deleitándose con las presentaciones y seguro que, en este caso sí, chupándose los dedos más de una vez (por cierto, en las páginas 264...

 

Lentejas salteadas con morcilla y chistorras, huevo escalfado y queso duro de oveja de Lanzarote.

El chipirón en su tinta con salsa de queso semicurado de vaca de La Gomera.

Espaguetis a la carbonara con espuma seca de queso curado de oveja de Gran Canaria.

Albóndigas de solomillo de cerdo con salsa de queso tierno ahumado de Fuerteventura (en una fotografía diferente a la publicada en el libro).

Fabio Santana, el cocinero autor de estas recetas.

 

Borracho de PX con granizado de expreso y queso tierno de Fuerteventura, según la presentación en las páginas 38-39 del libro.

 

...y 265 encontraremos algunas fotos de ambos autores en plena tarea de composición de las imágenes que ilustran este libro rebosante de sabor y color).

 

Textos: Redacción Pellagofio.
Fotografías: Tato Gonçalves (excepto retrato a Gonçalves realizado por Nacho González).

Bolitas de galleta con dulce de leche, queso semicurado de cabra de Fuerteventura y chocolate amargo.

Cucurucho de queso curado de oveja de La Gomera, con sorbete de frambuesa.

Tocinillo almendrado, con crema dulce de queso tierno de vaca de El Hierro.

Tato Gonçalves, autor de las fotografías del libro y que en esta página ofrece a los lectores de PELLAGOFIO algunas imágenes diferentes a las que aparecen en el libro.

GASTROPRODUCTO

RECETAS CON... GUARAPO

 

GUARAPO. Savia de palma canaria

Producto ecológico. La savia de la palmera canaria es una bebida con una alta concentración en minerales, supera incluso a la miel de abeja en cobre, hierro, fósforo, magnesio. potasio, sodio y cinc. Se comercializa, sin ningún aditivo, después de haber sido sometida a cocción (la melaza resultante se conoce popularmente como "miel de palma").

MÁS INFORMACIÓN: www.mieldepalma.com

Secreto ibérico de Jabugo al grill adobado con Guarapo

Receta ofrecida por Joaquín Veiga Antelo (copropietario del restaurante Humus, Paseo Iqbal Masih 7, Vecindario, en Gran Canaria. Teléfono: 928758989).

 

Ingredientes
–una pieza de secreto ibérico de primera clase por persona
–papas
–arroz basmati
–aceite de oliva
–Guarapo

 

Elaboración
–Salpimentamos cada pieza-ración de secreto ibérico y la untamos con Guarapo, para que caramelice a la plancha, donde la ponemos a asar muy despacito para que no se queme la miel de palma.
–Servimos con guarnición de papas fritas y arroz blanco basmati.

PRODUCTO PELLAGOFIO

WEB “NORTE DE GRAN CANARIA”
De nuestro cliente la Mancomunidad de Ayuntamientos

NOVEDAD DE LA SEMANA

En casa del poeta Tomás Morales

La Casa Museo Tomás Morales cerró durante varios meses de 2011 para poder realizar la modernización de su instalación eléctrica, lo que se aprovechó para renovar también su aspecto exterior (pintando sus paredes de color rojo) e interior (añadiendo algunas obras de sus fondos a la exposición permanente, como unos poemas de José María Millares, Premio Nacional de Poesía, y diversos cuadros que se suman a los que ya formaban parte de la misma, entre los que están los retratos de Federico García Lorca, Guy de Maupassant y Alonso Quesada realizados en 1949 por Manolo Millares).

 

Haga clic en la imagen web para acceder

 

WEBS PELLAGOFIO

ESTA SEMANA, EN NUESTRA RED

 

La elaboración de los vinos Contiempo (DO Valle de Güímar), a un clic
vinos de Canarias

senderos de Canarias

Camino Chamorga a Roque Bermejo, en Anaga (Tenerife)

 

Guía de Quesos de Fuerteventura, para conocer su historia y localizar queserías

 

► PARA ANUNCIARSE EN LAS WEBS DEL GRUPO PELLAGOFIO, ESCRIBA A: pellagofio.director@gmail.com

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