Pellablog 2009 Semana 039 [+040] (1 octubre) > World Cheese Awards


 

Edición semanal digital de la revista Pellagofio

 

...Y comentarios de nuestros lectores a pie de página.

 

World Cheese Awards 2009:
Especial en PELLABLOG 1 de octubre

Gran Canaria se convierte por unos días en la capital mundial del queso y esta edición semanal de PELLAGOFIO, la revista para conocer y saborear Canarias, ofrece una edición especial monográfica

Fecha: 1 de octubre de 2009. La ciudad de Las Palmas, en la isla de Gran Canaria, madruga para poner en marcha una edición más del concurso mundial de quesos (conocido por sus palabras en inglés: World Cheese Awards). ¿Una edición más? En realidad no: se trata de una edición especial, pues es la primera vez en más de 20 años que tal evento se celebra fuera de las islas Británicas (algo que todos lo que nos leen ya saben). Pero en PELLABLOG es un día doblemente especial: dedicamos nuestra edición semanal al evento centrándonos en el queso más singular de Canarias: el queso de flor. Y además, presentamos la renovada edición mensual de PELLAGOFIO que en las próximas semanas recuperará su formato impreso en papel. O eso esperamos si las gestiones que estamos realizando llegan a buen puerto. Ahora, sigan leyendo, que aquí hay mucho queso... 

AVANCE REVISTA PELLAGOFIO PREPARATIVOS DE LA EDICIÓN MENSUAL

PORTADA INICIO DE TEMPORADA
• ¿¡Volvemos a principios de noviembre!?

La edición mensual de PELLAGOFIO recupera su cita con los lectores de modo doble: en esta web (que mantendrá igualmente la edición semanal y diferenciada: PELLABLOG) y en papel. Nuestra primera portada de esta nueva temporada (y ya es la 6ª) la dedicamos al proyecto de desarrollo rural que, en el valle de la Orotava, recupera el cultivo de centeno para techar los pajares. ¡Les esperamos: en nuestra edición global aquí en la web y, si están en Canarias, adquiriendo el periódico La Provincia! Anunciaremos el día exacto próximamente.

NUEVA REVISTA ADJUNTA A PELLAGOFIO
• Suplemento NATURAyCAMPO

La primera novedad que destaca en la nueva temporada de PELLAGOFIO es que presenta una segunda portada: NATURAyCAMPO. Se trata de unas página especiales, integradas en la revista, bajo el lema genérico “Paisaje y productos del mundo rural de Canarias”. En el primer número de este cuadernillo extra, el tema de portada es el queso de flor de Guía. Ilustra y titula esta segunda portada una de las recetas especiales que presentamos: bichillo (es decir, solomillo) de cerdo gratinado con queso de flor.

WORLD CHEESE AWARDS
• Los quesos de Canarias y sus premios

Las nuevas páginas especiales que integran el cuadernillo NATURAyCAMPO comienzan con una descripción general de los quesos de Canarias isla por isla, haciendo un recorrido geográfico, etnográfico y gustativo por la producción quesesa del archipiélago canario yendo de este a oeste: Lanzarote, Fuerteventura, Gran Canaria, Tenerife, La Gomera, La Palma y El Hierro. Un recorrido que también lo será de premios en los World Cheese Awards.

RECETARIO DE UNA DELICIA ÚNICA
• Doble página de platos con queso

También en el especial NATURAyCAMPO hay un espacio destacado para la gastronomía (¿para qué, si no, queremos los quesos?). Cuatro recetas (pescado, carne, ensalada, postre) con distintos quesos de la Denominación de Origen Queso de Flor de Guía y Queso de Flor, aportados por los ganaderos de la comarca. De elaborar las recetas se ha encargado el chef tinerfeño Pedro Rodríguez Dios (uno de los cocineros jóvenes mejor valorados de España), a quien PELLAGOFIO llevó a conocer el territorio de la DO.

EN SINTONÍA CON INTERNET
• Nueva sección “Miscelánea”

Entre las páginas “normales” de esta nueva PELLLAGOFIO, aparece una nueva sección que hemos denominado “Miscelánea”. Se trata de ofrecer al lector diversos contenidos que en anteriores etapas de la revista ocupaban varias páginas. Aquí las hemos reunido en una sola, amena de leer, atractiva a la vista, para conocer nuestros populares reportajes de “Mi Oficio”, “Senderos” e “Historia Oral”. Aquellos lectores que deseen profundizar más en cada uno de ellos, pueden leer su versión íntegra en la edición web.

LA ENTREVISTA DEL MES Y EL CHEF
• Con nuestro entrañable José María Millares

José María Millares Sall, el gran poeta canario que recibiera el Premio Canarias de Literatura este mismo año 2009, protagoniza la sección “Cita con el Chef”, que es como llamamos a nuestra página con la entrevista del mes. Lamentablemente, el autor de Liverpool y otros muchos libros memorables falleció el 8 de septiembre, un mes después de realizada la entrevista. El testimonio de sus últimas declaraciones lo ofrecemos con una fotografía de la que es autor Tato Gonçalves, e incluye un fotomontaje con la receta que el chef Alexis Álvarez creó para la ocasión.

UN VINO, UN PLATO
• Bodegas y restaurantes de Canarias

Una sección que permanece inalterable, en la sexta temporada que pretendemos iniciar en breve, es la que llamábamos “Bodega Práctica” y pasamos a denominar ahora “Plato & Vino”. Salvo este pequeño cambio, la gastronomía y los vinos, en un maridaje que potencia a ambos, vienen de la mano de una receta y una cata que firman reputados cocineros y catadores que trabajan en Canarias.

REPORTAJE DE PORTADA
• El desarrollo rural nos motiva

La clásica sección “El Reportaje” trae, desde la portada genérica de la revista al interior de la misma, un tema que desarrollamos en doble página profusamente ilustrada, documentada pero de ágil lectura. En este caso, el trabajo de desarrollo rural para el mantenimiento de los pajares en el paisaje de Tenerife, una labor que desarrolla con éxito la asociación Pinolere con el apoyo del Cabildo de dicha isla.

Acceso rápido a otros contenidos en este PELLABLOG:

• GASTROPRODUCTO > y la estrella es...

Recetario especial con quesos de flor de Guía

• TABLÓN DE NOTICIAS > breves y frescas

Dos libros imprescindibles para conocer la ganadería y los quesos de Gran Canaria

• Y EN PÁGINA AGENDA> Publicado en...

Capítulo 3º de Ruta de pastores: “El amo de las baifas tiene seis años”

FRASES

REVOLUCIÓN DE AUTOR

 

“Los quesos artesanos de Gran Canaria son un canto al futuro para nuestro paladar”

José Luis Martín, maestro quesero, coordinador y director de Gourmetquesos (cata-concurso de los mejores quesos de España) escribió el prólogo del libro Quesos y ganados de Gran Canaria (Yuri Millares, Pellagofio Ediciones, 2006), donde destacó también que “el mundo del queso vive una revolución semejante a la del vino hace 20 años. Existen dos caminos: el queso de la uniformidad, la apariencia y la mediocridad, correctamente elaborado, gracias a una tecnología sofisticada, grandes conocimientos y alto presupuesto; y el queso de autor, el de pastor, el que certifica la autenticidad de la leche y el territorio, y el saber hacer, heredado de generaciones anteriores”.

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EL REPORTAJE DIGITAL

El tinerfeño Pedro Rodríguez Dios, que fue seleccionado uno de los cinco mejores cocineros jóvenes de España en Madrid Fusión 2008, cumplió este verano un deseo especial de la mano de la revista PELLAGOFIO: recorrer la comarca de Gran Canaria donde se elabora el queso de flor de Guía.

Un chef recorre la comarca del queso de flor de Guía

El trabajo diario al frente de la cocina del restaurante La Gañanía en Puerto de la Cruz (Tenerife) y otros muchos compromisos profesionales le pusieron muy difícil al chef Pedro Rodríguez Dios organizar su visita al norte de Gran Canaria, para conocer la comarca donde se elabora el famoso queso de flor de Guía y, en especial, contactar con los hombres y mujeres que hacen posible esta joya de la gastronomía del archipiélago canario. Finalmente decidió no dilatar más el viaje y un avión lo trasladó desde Los Rodeos a Gando. Su cabeza bullía pensando en las tareas que dejaba pendientes y que a su regreso debía retomar inmediatamente (sobre todo, preparar el menú para el cóctel que se ofrecería a los Reyes de España en Tenerife, en la escala de Sus Majestades hacia La Palma donde iban a inaugurar el Gran Telescopio de Canarias). El viaje a la comarca del queso de flor de Guía se redujo a un solo día, pero muy intenso: comenzó por subir hasta el pueblo de Fontanales (municipio de Moya) y llegar hasta la casa de Francisca Moreno, que estaba secando sobre una pequeña azotea flor de cardo: el ingrediente especial con el que se elabora el queso de flor.

Al aire y a cubierto del sol
La flor de cardo había sido recogida semanas atrás y esperaba el momento a que Paca Moreno se sentara a sacar la flor (los pistilos) a la alcachofa donde nace. “Se tiende al aire, tapada si hay mucho sol y se retira a secar a la sombra. se guarda después en sacos o cajas. Julio es la fecha para coger la flor marchita”, explica.

Ovejas, vacas y alguna cabra
Tras ver también cómo guarda esta elaboradora de queso la flor de cardo ya seca para su uso al cuajar la leche (“Estoy cuajando con flor de cuatro años; me han dicho que cuanto mas vieja sea la flor mejor para el queso”, dice), Pedro Rodríguez se acercó a la cueva de las vacas. Junto con las ovejas del rebaño que pastorea el marido de Paca (Félix Medina) aportan la leche que se mezcla para hacer el queso. Las ovejas trashuman entre las zonas de Crespo (Valleseco), Caideros (Gáldar) y Fontanales (Moya) a lo largo del año. También tienen algunas cabras, pero la leche suele usarse para el consumo de la casa.
El ordeño, en el campo
La siguiente parada en el recorrido del cocinero fue, ya en el municipio de Guía, en la zona de Montaña Alta (donde se ubica, por cierto, la Casa del Queso que abrirá sus puertas próximamente). Aquí conoció al matrimonio compuesto por Teresa González y Antonio. Como es tradicional, el hombre pastorea y la mujer elabora el queso. Ambos ordeñan y es lo que están haciendo cuando Pedro se los encuentra en pleno campo. Las ovejas están reunidas en una majada y van pasando por la pasarela donde, con ayuda de una ordeñadora mecánica portátil, se obtiene la leche.

A los 15 días
“Antes no se podía comer el queso porque todo era para venderlo”, dice el pastor recordando tiempos pasados más duros. Ahora sí puedo comerlo y lo hace a diario con todas sus comidas. “El queso se puede comer a partir de 15 días, que ya se pone mantecoso. Recién hecho sabe a corcho porque está muy exprimido, que lo hacemos para guardar”, explica Teresa del queso de flor. Y en efecto, después del ordeño regresan con la lechera a su casa cueva en Lomo Gordo, en una de cuyas habitaciones cueva guarda los quesos.
O a los 35 días
Tras probar “el queso de Teresa”, como se conoce el que elabora esta familia de pastores de Lomo Gordo, el recorrido por la comarca lleva al cocinero junto al pinar en La Solapilla donde está la majada del ganadero Juan Alonso. Allí conversan un rato antes de ir juntos a sus cuevas de maduración en Galeote (Gáldar). En su opinión, el queso de flor está todavía mejor para comer después de los 35 días. También comenta, ante la próxima apertura de la Casa del Queso que esta sede se utilice también “para hacer el queso y propiciar el relevo generacional”, haciendo más cómoda la vida de la familia ganadera de la comarca. “Yo soy el más nuevo y ya tengo 40 años”.
Ni tiempo para comer
El día transcurrió entre visitas, entrevistas, catas de quesos en casas de pastores y recorridos por serpenteantes carreteras y pistas de atajo. No hubo tiempo ni para detenerse a comer. Tampoco hizo falta con las distintas degustaciones de quesos de flor y media flor. Al llegar al aeropuerto en Gando, para regresar a Tenerife, Pedro Rodríguez iba emocionado por haber podido conocer cómo se elabora el más singular de los quesos de Canarias y hablar con hombres y mujeres que dedican sus vidas a ello. “Si antes valoraba este producto como algo único, ahora lo siento aún más como una joya”. En su cocina trabaja ahora el queso de flor con más entusiasmo que antes si cabe.

El cocinero, agachado sobre la azotea llena de flor de cardo, en Aguas de Fontanales.

Paca Moreno muestra a Pedro Rodríguez un bote de cristal con la flor de cardo que tiene en el cuarto donde elabora el queso.

La cueva del queso, en una habitación de la casa cueva del matrimonio compuesto por Félix (pastor) y Paca (elaboradora de queso de flor).

Antonio y Teresa ordeñan su ganado trashumante allá donde se encuentre, con ayuda de una ordeñadora mecánica portátil.

El cocinero y el pastor intercambiando información en las cercanías de Montaña Alta de Guía.

Tras el ordeño, Antonio y Teresa trasladan la lechera hasta su casa cueva en Lomo Gordo.

Teresa González muestra a Pedro Rodríguez cómo cuela la infusión de flor de cardo en la leche que va a cuajar para hacer queso de flor.

Otro de los rebaños trashumantes con el que se hace queso de la DOP Queso de Flor de Guía. En este caso en Solapilla.

El ganadero Juan Alonso cata unos quesos con el cocinero Pedro Rodríguez, en su cueva de maduración de Galeote (Gáldar).

 

Fotografías: Yuri Millares.

 

GASTROPRODUCTO

Y LA ESTRELLA ES... EL QUESO DE FLOR DE GUÍA

 

RECETARIO ESPECIAL
del chef
Pedro Rodríguez Dios tras su visita a la comarca de la DO Queso de Flor de Guía y Queso de Guía

Espumoso de queso de
media flor con pan de especias y cacao

Receta elaborada por Pedro Rodríguez Dios en el restaurante La Gañanía (Puerto de la Cruz, Tenerife) para los lectores de PELLAGOFIO.

 

Ingredientes
Para la quenelle de chocolate:
–250 gr de nata
–250 lt de leche
–50 gr de yemas
–60 gr de azúcar
–250 gr de cobertura de chocolate al 70%
Para la espuma de queso:
–400 gr de yogur de cabra
–100 cl de nata líquida
–75 gr de azúcar
–100 gr de queso de media flor troceado
Para la presentación:
–100 gr de pan de especias tostado y triturado

 

Elaboración
Quenelle de chocolate:
–Hacemos una crema inglesa con la leche, la nata, las yemas y el azúcar. Una vez finalizada, añadimos el chocolate troceado y dejamos unos 20 minutos para que se funda poco a poco. Mezclamos con una turmix para su total integración. Reservamos en el grigorífico unas 6 horas para que coja textura.
Espuma de queso:
–Funfimos la nata con el queso y mezclamos bien con el yogur y el azúcar. Colamos y cargamos en sifón para servir en el momento oportuno. Reservamos.
Acabado y presentación:
–Ponemos una quenelle de chocolate en un plato para postre y justo al lado un poco de espuma de yogur con queso. Terminamos espolvoreando con el pan de especias por encima del yogur. Servir de inmediato.

 

“El queso diferente”

Estos otros cuatro platos de Pedro Rodríguez Dios integran el reportaje especial, con sus respectivas recetas, “El queso diferente” (disponibles en la edición mensual de la revista PELLAGOFIO nº 43).

Lomo de cherne con parmentier de queso de media flor y pulpa de mojo colorado.
Medallón de bichillo de cochino gratinado con queso de flor.
Ensalada de mousse de queso de Guía con aliño de sésamo y zarzamoras.
Crema helada de queso de flor con higos caramelizados y vino dulce.

Fotos: Yuri Millares.

 

TABLÓN DE NOTICIAS

CANARIAS, GASTRONOMÍA Y CULTURA

Portada de 'Ruta de pastores'.

'Ruta de pastores' para lectores muy interesados en conseguirlo

El libro Ruta de pastores (Premio San Matías de Investigación), editado en febrero de 1996 por el Cabildo de Gran Canaria y del que es autor Yuri Millares, hace “un recorrido por las vivencias e historias de hombres y mujeres de la Gran Canaria más rural y ancestral”, según explica su propia portada. Una recopilación de reportajes de pastores de distintas zonas de esta isla, con sus diferenciados quesos, que desde esta web se ofrece a los lectores interesados en obtener uno de los pocos ejemplares disponibles en Pellagofio Ediciones. Los contenidos íntegros de los reportajes originales están siendo publicados en la sección Hemeroteca de PELLABLOG (en esta página, por ejemplo, el capítulo tercero).

Para solicitar su ejemplar envíenos un correo electrónico a buzon.pellagofio@gmail.com con sus datos y dirección postal. Se le enviará el libro por correo contarrembolso de 25 euros más gastos de envío.
Sólo Canarias y España.

 

Los quesos de Gran Canaria en la premiada colección Cinco historias con receta

Quesos y ganados de Gran Canaria (Yuri Millares, Pellagofio Ediciones, 2006) es el título del volumen cuarto de la colección Cinco historias con receta. Una serie de, hasta ahora, siete volúmenes que ha recibido el Premio Gourmand a la Mejor Colección de Libros de Cocina de España. En el caso de este tomo cuarto, incluye las recetas: ensalada de quesos canarios y miel de aguacate de Antonio Aguiar (Casa Lala), Delicia de morena asada con aguacate, queso de media flor y tomate especiado de Samuel López (Hotel Escuela Santa Brígida), Medallones de solomillo con queso de oveja en salsa madera, de David Santana (Restaurante 1801), Natillas de suero, de Soledad Sánchez (cocinera de El Hierro) y Flan de queso con plátano y naranja de A. León y P. Cabrera (profesionales de la cocina de Gran Canaria). Cada receta está al final de un capítulo con el reportaje de alguna actividad vinculada al pastoreo en esta isla.

Los interesados pueden solicitar su ejemplar a Pellagofio Ediciones (Precio: 11 euros más gastos de envío. Ver modo de pedido en columna de texto de la izquierda).

 

 

El diario digital participativo de Canarias

 

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Incluye capítulo 3º de la serie ‘Ruta de Pastores’: “El amo de las baifas tiene seis años”

Ya viene

Como pensé, la espera mereció la pena. Gracias.

JavierM

Felicidades

Felicidades por el avance de esta magnífica revista que sigue en la linea.

Pedro

Larga vida

Gracias, especialmente a Yuri. Abrazo y larga vida a PELLAGOFIO.

Oscar (Madrid)

Muy especial

Me ha encantado la foto de la azotea con las flores del queso, es muy especial.

María (Berlín)

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