Pellablog 2009 Semana 000 (29 diciembre 2008) > La mejor cocina


 

PELLABLOG

Página semanal de comentarios, noticias y archivos fotográficos de Pellagofio Ediciones.

 

La mejor cocina del mundo se... 'escribe' en Canarias 

<CINCO HISTORIAS CON RECETA>, premio Gourmand a la mejor colección de libros de cocina de España, seleccionada entre las 15 mejores del planeta


Después de haber sido incluida hace un año en los prestigiosos Gourmand World Cook Awards como la Mejor Colección de Libros de Cocina de España, <CINCO HISTORIAS CON RECETA> aparece en la guía mundial de libros de gastronomía de esta fundación francesa entre las 15 mejores del mundo. La guía de 2008 (Gourmand Year Book 2008), presentada en la feria del libro de Londres, incluye, en su sección "Best Series Books" las mejores colecciones del planeta en todos los idiomas y por orden alfabético, comenzando por Benin y Canada y terminando con Suecia y Vietnam. Entre las quince mejores del mundo figuran dos ediciones españolas, una en catalán y otra en castellano, en este último caso para los libros editados por Pellagofio Ediciones (más información). 

LA REVISTA PELLAGOFIO

• Expertos contra el fuego, en el número 42

Expertos contra el fuego es el título de portada del último ejemplar de nuestra revista PELLAGOFIO. Con ella concluyó la quinta temporada de la publicación en su edición papel (con edición paralela en esta web). La nueva temporada no ha podido acudir a su cita habitual anual de octubre por no poder contar con la totalidad de la financiación que esperaba para 2008 (la "crisis" ha hecho mella en la voluntad inversora y patrocinadora de instituciones públicas y privadas). PELLAGOFIO sigue trabajando, no obstante, para reanudar su cita con los lectores lo antes posible.

Si desea acceder a los contenidos de este número, clique aquí.

 

 

Acceso rápido a otros contenidos en este PELLABLOG:

• TABLÓN DE NOTICIAS > breves y frescas

• EN CARTEL > convocatorias en formato original

• PUBLICADO EN... > rescatamos viejos relatos del periodista Yuri Millares

• SECRETOS PELLAGOFIO > detalles de futuras publicaciones que preparamos

 

FRASES

 

¡¡PARTICIPE Y ENVÍENOS UNA!! >>> si lee alguna frase en la prensa que le llame la atención, o con la que se identifique, o incluso que le parezca absolutamente rechazable y la quiere compartir con su comentario personal, envíenosla (firmada con nombre o seudónimo y ciudad desde donde escriba, citando claramente dónde la ha leído) a: buzon.pellagofio@gmail.com

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El artículo de opinión "es un género al que le queda poca vida"

Así reza la última entrega de Javier Marías [El País Semanal, 28-12-08]: la prensa impresa parece tener los días contados, y también el artículo de opinión, en una época en la que hay más "escritores" que lectores, y en que la lectura rápida sólo busca lemas simples o puntos polémicos. Lamentablemente, parece que tiene toda la razón.

Tania (Madrid)

"El éxito de Totoyo fue monumental. En la rueda de prensa posterior al concierto nos decían: <<¿Pero de dónde ha salido este hombre, con este talento?>>"

Así se expresaba el guitarrista Carlos Oramas [en Canarias7, 24-12-08] al recordar el concierto de Totoyo Millares y José Antonio Ramos (Las manos del maestro) en el festival de música de Toulouse (Francia). El día 30 de diciembre de 2008 Totoyo Millares recibe un más que merecido homenaje nacional en el Auditorio de Las Palmas de Gran Canaria. Fuera de las islas todavía no tiene la debida proyección y en su propio terruño los devaluados Premios Canarias siguen en manos de jurados miopes (o mediatizados por circunstancias ajenas a lo que debería ser su labor de jurados) con candidatos aún (e inexplicablemente) no premiados, pese a sus sobrados méritos de toda una vida creando Cultura con mayúsculas: es el caso del músico Totoyo Millares o de su hermano el poeta José María Millares Sall.

Redacción (Gran Canaria)

TABLÓN DE NOTICIAS

El papel todavía resiste en forma de tarjetas

Las fechas navideñas ya no son como eran apenas hace unos pocos años, al menos en lo que a felicitaciones se refiere. La era "digital" en la que vivimos ha desviado todo ese montón de tarjetas postales con belenes, reyes magos, pastores y paisajes nevados, que arrastraban como podían los carteros de buzón en buzón, hacia la virtualidad de nuestras pantallas de ordenador: las felicitaciones proliferan aún más, pero llegan por Internet. Aún así, a Pellagofio Ediciones todavía han llegado unas pocas en papel, entre la que destacamos la postal de la Compañía Cervecera de Canarias: un arbol de Navidad hecho con botellas de cerveza para dar la bienvenida al 2009. Pues gracias por esos deseos de éxitos para el nuevo año que comienza y que se extiendan a todos nuestros lectores.

Los datos falsos en Internet incluyen a las felicitaciones navideñas

Aunque hay quienes dan crédito a todo lo que leen en Internet como si
fuera "toda la verdad y nada más que la verdad" (a Pellagofio Ediciones
han llamado por teléfono preguntando si era la Sociedad Protectora de
Animales de cierta ciudad de España, y la persona que llamaba no se
creía que había marcado mal por más que se le repetía que no era aquí:
"No puede ser, el número lo cogí de la página web de la Protectora",
decía como argumento de su infalibilidad), lo cierto es que "la red"
está plagada de falsas informaciones. Una de ellas ha debido ser la
causante de que un amigo nos enviara una felicitación virtual de Año
Nuevo por Internet con un poema de Pablo Neruda... que nuestro amigo
encontró en "la red" pero el genial poeta chileno nunca escribió. El
poema en cuestión lleva por título Queda prohibido ("Queda prohibido llorar sin aprender / levantarte un día sin saber qué hacer / etc...).

 

La colección "Cinco historias con receta" incluye ya siete títulos


La premiada colección de libros <CINCO HISTORIAS CON RECETA> está compuesta, hasta ahora, por siete títulos. Cada uno de ellos tiene cinco capítulos (en forma de entrevista, artículo o reportaje) con otras tantas recetas, y profusamente ilustradas con fotografías a color. Están a la venta en librerías y El Corte Inglés de Canarias (y en algunas de las principales librerías de España). Próximamente estarán disponibles en la Tienda Pellagofio, en esta misma web.

Las recetas que incluyen los últimos volúmenes de esta colección son:

En Almendra de Canarias, flor de su paisaje rural, volumen 6 de la colección: Calamar relleno de almendra; conejo en salsa de almendras; cabrito con almendra; ensalada de piña tropical con almendras y flores; y pan de higo.

En Siete islas con productos singulares (en la cocina de Pedro Rodríguez Dios), volumen 7 de la colección: Lentejas menúas de Lanzarote con panceta de cerdo y chorizo artesano; caballa marinada con sal de espuma de Fuerteventura; costillar de conejo, lacado con "miel de palma"; solomillo de cochino negro con higos herreños; y príncipe Alberto de chocolate blanco con café de Agaete.


Los otros títulos de la colección <CINCO HISTORIAS CON RECETA> son, por orden de aparición:

Vol. 1, Tertulia, vino y salud con vinos canarios (y la cocina de Jesús Pelegrín); vol. 2 De la pesca, sus jareas, sardinas y bonitos; vol. 3, Fuerteventura a camello (y la cocina de María Victoria Cabrera); vol. 4, Quesos y ganados de Gran Canaria; y vol. 5, De la tierra canariona (y la cocina de José González).

EN CARTEL

 

El 30 diciembre, gran concierto homenaje nacional a Totoyo Millares: 'La leyenda del timple'. Lugar: Auditorio de Las Palmas de Gran Canaria. Patrocinan: Ayuntamiento de Las Palmas de Gran Canaria, Cabildo de Gran Canaria y Gobierno de Canarias. Colaboran: Ministerio de Cultura del Gobierno de España, Sociedad General de Autores de España (SGAE), Mancomunidad de Municipios de las Medianías de Gran Canaria y Televisión Canaria.

 

PUBLICADO EN... La Provincia (2-IV-1995)

 

<HEMEROTECA YURI MILLARES: CABRITOS EN NAVIDAD>

Unos sacrificios necesarios

Por Yuri Millares

El invierno es época de cría en los rebaños de cabras. La producción de leche y queso registra, por este motivo, una fuerte subida, tras el bajón del verano y su pequeña remontada del otoño. Pero también son meses en los que se sacrifican muchos ejemplares, pese a lo poco que le gusta a un pastor tener que matar a un animal, sobre todo si se trata de una cabra o una oveja del propio rebaño. En el sur de Gran Canaria abundan los rebaños de cabras, alimentados en los corrales por la falta de pasto, y son muchos los baifos que se tienen que matar para no romper el equilibrio de los ganados y garantizar su manutención y explotación. La carne se vende con facilidad y de la tripa el pastor se queda con el cuajo.

 

CABRITOS EN NAVIDAD

Portada del suplemento domincial del periódico 'La Provincia' del 2 de abril de 1995, anunciando el reportaje de Yuri Millares "Unos sacrificios necesarios".

 

Durante la época de parto de las cabras, los rebaños de los pastores multiplican su número hasta más que duplicarse. Nacen muchos baufos y baifas, que con aspecto enternecedor e indefenso, balan señalando su presencia ante las respectivas madres. La mortandad acabará con muchas de estas crías en los primeros días o semanas de sus vidas, muchísimas más serán las que salgan adelante.

Pero al pastor, que no le gusta matar sus animales, no le queda más remedio que imponer una selección entre un cierto número que criará para reponer las adultas que mueren, y otro número que sacrificará. En este último caso son los jóvenes machos los que salen peor parados. Al no poder criar todos los animales que nacen, la llegada del mes de diciembre supone el inicio de los sacrificios, en primer lugar de los machos, que por no proporcionar leche ni dar crías no tienen cabida en el rebaño, salvo cuando haya necesidad de algún semental. En el Cortijo de la Gloria, a escasos dos kilómetros del complejo turístico de apartamentos y hoteles de San Agustín, en el sur de Gran Canaria, se encuentra uno de estos ganados de cabras.

El hecho de que, precisamente en diciembre, se celebren unas fechas de especial significación, tanto religiosa como social, permiten rentabilizar la necesidad de eliminar parte de las crías, vendidas como carne. Para todas tienen comprador, clientes fijos, que cada año reservan sus ejemplares.

Jornadas agotadoras
Son unas jornadas agotadoras. “Estoy matando desde las ocho de la mañana a las cinco de la tarde sin parar”, relata José Miguel, el miembro de la familia que se encarga de la parte más desagradable del trabajo. Su padre, Jacinto Ortega, prefiere no tener que hacerlo y se ocupa del ordeño. Su hermano Lelo, lesionado en un brazo por un accidente laboral hace varios años, no puede ayudarle. Su madre, Elena Suárez, tiene otra función en el núcleo familiar, no menos agotadora, participando en el trabajo con otras tareas específicas.

Llegado el mes de febrero, la cantidad de baifos que se van matando disminuye considerablemente. Cada día que pasa es menos frecuente que hayan sacrificios. “Ahora ya van quedando pocos, van pariendo las cabras tardías y cuando lo hayan hecho las que faltan, se termina hasta dentro de un año otra vez”. Un día laborable de febrero asistimos a una de estas últimas jornadas de matanza de baifos. José Miguel ha seleccionado seis machos y una hembra tardía de quince días de edad, aproximadamente.

Los compradores son un grupo de taxistas de Playa del Inglés, clientes habituales casi todos, que tienen previsto llegar alrededor del mediodía. Por eso empieza José Miguel a actuar poco después de las nueve de la mañana. Uno a uno va cogiendo los baifos con la mano izquierda, al tiempo que sujeta un baifo rucio (de pelaje gris con abundante pelo blanco) presionando con ambas rodillas para inmovilizarlo.

Que no sufra
“Pero hay que cortarles el tendón, para que se mueran al instante y no sufran, porque si sólo les cortas las venas, sigue vivo, se levanta otra vez y sufre”. Así pues, sujeto entre las piernas, le echa la cabeza hacia atrás y da un rápido corte con el cuchillo canario de hoja muy afilada. A continuación deja escurrir la sangre y lo cuelga cabeza abajo, enganchándolo por las patas traseras. Les corta la cabeza, que no aprovecha para nada, “y las patas delanteras de la rodilla p’adelante”. Le preguntamos si no le da pena. Lógicamente, dice, “antes me daba pena, pero ya no”.

Antes de estos siete baifos ya ha tenido que sacrificar otros trescientos y pico, y el año anterior otros tantos. “A mi padre sí que le sigue dando pena, pero si tiene que matar alguno, pues también lo hace”.

Lo que sigue en el proceso de preparar los baifos es quitarles la piel, “escuerarlos”, según expresión de quienes lo hacen. Unos primeros cortes con el cuchillo preceden lo que debe hacer con las manos. “Con la izquierda no toco el interior del baifo, sino la piel, por fuera, para no mancharlo ni llenarlo de pelos, y con la derecha voy separando la piel del cuerpo”.

Zurrones
La piel puede sacarla entera si se quiere hacer zurrones, o abierta para poder secarla extendida. “Bueno, eso es cuando se aprovechaba o se vendía, ahora nadie la quiere y la tiramos”. Ya queda el animal con el color rosado de la carne al descubierto. Un nuevo corte con el cuchillo sirve para abrirlo en canal y extraerle las tripas, que siguen el mismo camino que la cabeza: una bolsa de plástico en un bidón de la basura que tienen para la ocasión.

De la tripa sí se aprovecha el cuajar, última cavidad del estómago de los rumiantes, que extrae con mucho cuidado. Es otra de las necesidades del pastor que elabora sus propios quesos. Al tratarse de crías con pocos días, lo único que contiene el cuajar es leche que ha mamado, precisamente lo que se necesita. Con los siete cuajares que ha obtenido en esta ocasión ya reunidos, se los entrega José Miguel a su madre que, entretanto, trabaja en el cuarto del queso, como cada día.

A ella le corresponde la siguiente fase del proceso: llenarlos uno a uno con más leche ayudándose de un fonil. Después los ata con una cuerda para que no se salga por fuera el relleno. Colgados del techo de los corrales, tardarán varios meses en secarse y arrugarse. Entonces les quita el pellejo y muele el interior, logrando obtener el cuajo que echará a la leche, a fin de separar la cuajada del suero y poder hacer el queso de forma natural.

A José Miguel sólo le queda recoger con una pala la sangre encharcada, mezclada con estiércol, llevársela lejos de la casa, donde no pueda molestar a nadie, “y le meto fuego”. El estiércol arde bien. Antes de que eso ocurra, los clientes aparecen puntuales a la cita, juntos, en una furgoneta que conduce uno de ellos, por la pista de tierra que sube a la montaña. “Los baifos los vendemos por pieza”, dice Jacinto Ortega, no al peso, al precio de 4.000 pesetas cada uno, “lo que sale a unos 1.100 pesetas el kilo”, continúa, “que es más barato que en otros sitios, pero son clientes fijos”.

Animada charla
Entre éstos y los pastores se entabla una animada charla, mientras buscan unos sacos de cartón vacíos, de los que vienen con el millo, para guardar los baifos. Se encienden unos cigarrillos y charlan un rato, antes de que se despidan hasta el año siguiente, a antes, si a alguno se le ocurre volver a comprar queso.

Elena Suárez no participa en la conversación, atareada como está en el cuarto del queso preparando los cuajos o extrayendo el suero a la cuajada. Los cuajos frescos los cuelga en los corrales junto a los otros, tras rociarlos con sal “para que coja más curte y no se rompan”. Algunos de los cuajos del corral, sin embargo, están vacíos, con el pellejo desgarrado. “Es que algunas cabras saltan y los rompen con los cuernos”, explica ella.

Cuando los necesita, “los pongo en la azotea al sol, encima de unos sacos para que se sequen mejor, porque entre más seco esté, mejor lo muele la máquina”. Transcurridos ocho o nueve días “los bajo, les voy echando sal y los voy moliendo y colocando en unos baldes de plástico que tengo”, sigue diciendo, “y lo voy echando a la leche desleído”.

 

SECRETOS PELLAGOFIO

Los dedos del pescador. Esta fotografía, que integró en 2008 la exposición colectiva "Cinco miradas al campo" (en el Club Prensa Canaria de Las Palmas de G.C.) se incluye en el primer volumen de la colección "Canarias rural. Guía visual de oficios artesanos", titulado 85 fotografías entre dos siglos, del que es autor Yuri Millares y que está a punto de entrar en imprenta.

Prólogo de Martín Chirino. Este primer volumen, de la segunda colección que pone en marcha Pellagofio Ediciones, lleva un prólogo con la firma de Martín Chirino (escrito, por cierto y como curiosidad, durante un viaje en tren del artista canario entre Madrid y París). "Cuando cogí este libro entre mis manos me sentía atrapado por la nostalgia y complicidad que Yuri Millares nos presenta y con el que, de manera deliberada, nos alerta y nos hace reflexionar sobre la pérdida de nuestra memoria histórica. Hablar de 'lo nuestro', hoy en día, no es más que una débil excusa para el desarrollo de políticas personales que buscan soluciones rápidas y en muchos casos amnésicas", escribe Chirino al comenzar su prólogo. 

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