EL REPORTAJE > Siete islas en siete platos

PRODUCTOS SINGULARES DE CANARIAS

Alimentos y sabores para la memoria colectiva
Los siete platos

 

PELLAGOFIO ha buscado por todo el archipiélago canario siete productos representativos y singulares de la gastronomía isleña, a razón de uno por isla, para ofrecer este mes de abril un recetario especial a sus lectores. Son siete ingredientes marcados por la tradición, pero de producción limitada que hemos puesto en manos del chef Pedro Rodríguez Dios.

 

PRODUCCIÓN LIMITADA

 

Alimentos y sabores para la memoria colectiva

Por Yuri Millares

La gastronomía de las islas Canarias cuenta con muchos ingredientes para su gran variedad de propuestas y elaboraciones. Se trata de productos que combinan una extensa serie de cualidades: singularidad, calidad, sabor, originalidad o tradición son algunas de ellas. Pero también reúnen otras características que acrecientan su valor e importancia cultural: producción limitada, identidad agrícola, creación de paisaje. Hemos seleccionado siete, uno por isla, para representar en ellos una muestra de lo más exquisito en la cocina, a la vez que promover su valorización entre los consumidores de las islas. Algunos de estos productos caminan ya por la senda de una recuperación que puede garantizar su pervivencia gracias a diversas y afortunadas iniciativas; otros aún están en situación precaria y amenazada de desaparición.

La creación de marcas de calidad (“Miel de Tenerife” o “Café de Agaete” son dos ejemplos) permiten la recuperación de ciertas producciones, motivando a quienes trabajan en su elaboración y garantizando al consumidor su calidad y origen. No ocurre aún con los granos de Lanzarote (aunque se han dado algunos tímidos pasos) y por eso todavía podemos encontrar en supermercados paquetes que se ofrecen como “Lentejas tipo Lanzarote” –incluso presentan en su etiqueta el mapa de la isla– y nada tienen que ver con la calidad y origen de esta apreciada semilla aunque se aprovechan de su fama. En otras islas del archipiélago, también se están desarrollando iniciativas para salvar de la desaparición producciones tan tradicionales como la almendra (en La Palma) o los higos pasados (en El Hierro); o para garantizar su calidad y su comercialización (el guarapo hervido de La Gomera que se conoce como miel de palma; la sal marina de las únicas salinas que quedan en activo en Fuerteventura).


Pedro Rodríguez Dios ha preparado para los lectores de PELLAGOFIO siete recetas con ingredientes de las siete islas: aquí, sirve unas lentejas de Lanzarote./ foto Y. M.

 

LOS SIETE PLATOS

 

> Lentejas menúas de Lanzarote con panceta de cochino y chorizo artesano

> Caballa marinada con sal de espuma de Fuerteventura

> Costillar de conejo lacado en miel de palma de La Gomera

> Solomillo de cochino negro con higos de El Hierro

> Ensalada de piña tropical con almendras de La Palma

> Manzana reineta con yogur de cabra y miel de retama del Teide (Tenerife)

> Príncipe Alberto de chocolate blanco con café de Agaete (Gran Canaria)

LANZAROTE

Lentejas menúas de Lanzarote con panceta de cochino y chorizo artesano


INGREDIENTES

Para las lentejas
–300 gr de lentejas menúas de Lanzarote
–50 gr de cebolla blanca
–1 diente de ajo
–1 tomate
–pimentón
–100 gr de costillas saladas
–sal
–laurel
–aceite de oliva
También
–panceta de cochino fresca
–chorizo a perra artesano

PREPARACIÓN

Lavamos y ponemos las lentejas en remojo el día anterior. Cuando las vayamos a preparar, las cocinamos con sus ingredientes hasta que estén en su punto.

Envasamos la panceta de cochino, una vez sazonada, con un poco de aceite y cocinamos al baño María a 80ºC durante unas 7 horas.

Para servir, ponemos en un plato hondo las lentejas con un trozo de panceta que hemos marcado en la plancha, acabamos con un chorizo tibio, yema líquida y unas escamas de sal.

FUERTEVENTURA

Caballa marinada con sal de espuma de Fuerteventura


INGREDIENTES

–1 caballa
–200 gr de sal de espuma de Fuerteventura
–200 ml de aceite de oliva
–2 dientes de ajo
–1 hoja de laurel
–brotes de ensalada

PREPARACIÓN

Limpiamos la caballa, retirando las tripas. Fileteamos, sacando los dos lomos y eliminando todas sus espinas.

Cubrimos los filetes con la sal marina de espuma durante unos 10 minutos. Lavamos la caballa en agua fría y la secamos.

Sumergimos los lomos en el aceite que hemos aromatizado con el ajo y el laurel a una temperatura de 50ºC durante unos 5 minutos.

Servimos poniendo los lomos de caballa y, encima, unos brotes de ensalada.

LA GOMERA

Costillar de conejo lacado con ‘miel’ de palma


INGREDIENTES

–1 conejo
–100 ml de miel de palma
–sal
–pimienta
–romero
–flores de romero
–50 ml de caldo de ave

PREPARACIÓN

Limpiamos el caré de conejo dejando las costillas bien limpias.

Doramos el costillar en una sartén con un poco de aceite. Una vez salpimentado, añadimos el caldo y la miel de palma. Colocamos en el horno durante unos 15 minutos a unos 150ºC. Rociamos con el jugo de miel cada 4 minutos.

Servimos bien caliente añadiendo el romero, las flores y un poco de sal marina.

EL HIERRO

Solomillo de cochino negro con higos herreños


INGREDIENTES

–solomillo de cochino negro
–100 gr de higos nogales
–100 gr de higos cotios
–sal
–pimienta
–300 ml de vino tinto del país

PREPARACIÓN

Limpiamos el solomillo y rellenamos con 50 gr de higos. Salpimentamos y doramos en una sartén, acabando la cocción en el horno.

Reducimos el vino tinto con los higos a fuego medio hasta que cojan textura.

Al servir, ponemos dos medallones de solomillo en cada plato y salseamos con la reducción de vino. Colocamos unos higos y ponemos escamas de sal marina.

LA PALMA

Ensalada de piña tropical con almendras palmeras y flores


INGREDIENTES

Para la piña

–piña natural
–100 ml de agua
–300 gr de azúcar
Para la gelatina de agua de rosas
–200 ml de agua de rosas
–1 gr agar-agar
También
–100 gr de almendras palmeras
–jazmín
–capuchinas
–brotes de menta
–cáscara de naranja

PREPARACIÓN

La piña
Cocinamos el agua y el azúcar hasta que se integre ésta. Una vez frío, añadimos la piña en láminas muy finas. Maceramos un mínimo de 8 horas.
Gelatina de agua de rosas

Hervimos el agua de rosas con el agar-agar y vertemos en un molde. Dejamos cuajar y cortamos cubos de medio centímetro.
Presentación
En el centro de un plato sopero, ponemos las láminas de piña en almíbar. Alrededor, las almendras palmeras, tres trozos de gelatina, las flores y la cáscara de naranja. Servir inmediatamente.

TENERIFE

Manzana reineta con yogur de cabra y miel de retama del Teide


INGREDIENTES

Para la manzana
–500 gr de manzana reineta
–50 gr de miel de retama
–el zumo de medio limón
Para la espuma de yogur
–400 gr de yogur de cabra
–100 ml de nata
–75 gr de azúcar
Para la miel espumosa
–300 gr de miel de retama
–600 ml de agua

PREPARACIÓN

La manzana
Pelamos y troceamos las manzanas, añadimos la miel y el zumo de limón, y cocinamos durante unos 20 minutos aproximadamente.
Espuma de yogur
Mezclamos el yogur con el azúcar y la nata e introducimos en un sifón; cargar.
Miel espumosa
Reducimos la miel y añadimos agua hasta completar un total de 500 ml. Emulsionamos con una turmix para formar espuma.
Presentación
En una copa, colocamos primero la manzana tibia, luego la espuma de yogur y, por último, la miel espumosa. Servir inmediatamente.

GRAN CANARIA

Príncipe Alberto de chocolate blanco con café de Agaete


INGREDIENTES

Para la sopa de chocolate blanco
–500 ml de nata
–45 ml de yogur
–240 gr de chocolate blanco
Para el bizcocho
–3 huevos
–16 gr de levadura
–130 gr de harina
–130 gr de mantequilla pomada
–130 gr de azúcar
Para el granizado de café
–200 ml de café expreso de Agaete
–20 gr de azúcar
Para el praliné de almendras
–200 gr de almendras
–100 gr de azúcar
–100 ml de café expreso de Agaete

PREPARACIÓN

Sopa de chocolate blanco
Hervimos la nata y vertemos sobre el chocolate picado. Trituramos y añadimos el yogur. Reservar en el frigorífico.
Bizcocho
Montamos los huevos con el azúcar durante unos 6 minutos. Añadimos la mantequilla, mezclando todo muy bien. Incorporamos la harina junto con la levadura. Horneamos a 180ºC durante unos 25 minutos.
Granizado de café
Endulzamos el café y congelamos para formar el granizado.
Praliné de almendras
Caramelizamos el azúcar con las almendras. Una vez frío, trituramos para formar el praliné.
Presentación
Cortamos un rectángulo de bizcocho, bañamos con el café expreso y colocamos en el centro del plato. Encima, ponemos el granizado y, a un lado, el praliné. Vertemos, ya en la mesa, la sopa de chocolate blanco junto al bizcocho.

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